秋になると一斉に川をのぼってくる鮭は、太古の昔から冬を越すための貴重な食料。大変なご馳走でした。 人々は同時に鮭がある年突然帰って来なくなる不安を感じ、（乱獲で鮭が帰ってこなくなるような事が大昔にもあったのでしょうか？） 自然に対する畏敬の念をいだき、必要な分だけを採り、神に感謝して大切に食べるという風習が生まれてきます。

北・東日本では年末に食べる歳取り魚として特別な意味を持っているのも昔の風習のなごりでしょう。 現在では養殖や稚魚放流事業の成功によって漁獲量も安定し、日本人が「最もよく食べる魚」「なじみのある魚」「好きな魚」になっています。

そんな鮭を生態から料理まで色んな分野でみていきましょう。